Elolvasván néhány kortárs receptet, hiányérzete támad: hogy csináltak disznósajtot a paprikakorszak beköszönése előtt? Tényleg csak véres narancssárga színben pompázhatnak a gömböcök? Mi a legjobb recept, ha minden konyhában másra esküsznek? Megannyi fogas kérdés, amikre csak a könyvtárak mélyén lelhető válasz, ha egyáltalán.

Az nagyjából egyértelmű, hogy a töltelék alapját a disznó fejének mindenféle része (orr, fül, pofa stb.) és belső szervei képezik, noha a húsimádók csülökkel vagy lapockával is földobják. Mi maradtunk a fejnél, hiszen húsnak a nyelv tökéletesen megfelel, a kötelező zsírtartalmat a tokaszalonnából nyertük, eztán csak ragasztóanyagra, jó sok bőrre van szükség.

A legkorábbi, a Kárpát medence régi vágású magyarjainak hagyományait hűen megőrző szakácskönyvünk nem az ez idő tájt a törökök által joggal széjjel kúrt, majd oszmán módra összerakott Magyarlandból, hanem Erdélyből származik. A "Szakács tudomány" c. 16. századi könyvben disznófősajtról ír az ismeretlen szakácsmester, vagyis újabb útelágazáshoz érkeztünk: mibe töltsünk?

Mivel a töltelék hidegen akármiben meg tud dermedni, tulajdonképpen még Kinder-tojásba is lehet gyömöszölni a disznósajtot, bár legalább ötven darab kéne belőle, hogy újra össze lehessen rakni a disznó fejét. A befőttesüveg és a kuglófforma is egy-egy alternatíva, de tölthetjük a gyomorba, a hólyagba, illetve magába a kicsontozott fejbőrbe is visszacsomagolhatjuk, ez utóbbi volna a disznófősajt.

Városi konyhánk lévén mi a hólyagot választottuk. Ez az a szerv, amiben a disznó a vizeletét hordozza ürítésig. A hólyag ráadásul kisebb a gyomornál, vagyis többféle fűszerezést is ki tudtunk próbálni.

Vagy kéttucat recept áttanulmányozása után három kombinációt próbáltunk ki, de a disznósajt fűszerezése, miként a töltelék összeállítása is ezer meg ezer változatra ad lehetőséget, rövidre zárva a gondolatmenetet: egy alanyi költő élete végéig kísérletezgethet a különféle összeállításokkal anélkül, hogy önmaga ellen kelljen plágiumpert indítania.

DISZNÓSAJT
(6 kiló elkészítési ideje "vaktában" kb. 8-12 megerőltető óra, ami ezzel a kíváló leírással és fél adaggal 3-4 órára csökkenthető.)

Ha valakinek van megbízható disznótenyésztő vagy kondás ismerőse, az alapanyagokat szerezze be onnan, a városi vagányok kénytelenek a vásárcsarnokba menni. Mindez csak azért fontos, mert minél jobb alapanyagból dolgozunk annál felemelőbb lesz a végtermék, és hát a nagyipari disznó, szegény, nagyipari disznó marad, és ezt a tényt holtában sem győzi hangsúlyozni.

Hólyagot is találunk a hentesnél, akit kérjünk meg arra is, hogy a fejet csapja négybe, ez a művelet otthon ugyanis elég macerás lenne. A fűszerek lehetőleg zöldek legyenek, a borsot is érdemes egész szemekből aprítani.

A hozzávalókat alaposan mossuk meg, ezt nem lehet eléggé hangsúlyozni: hideg vízben dörzsöljünk meg minden darabot, a szívből a vérmaradványokat távolítsuk el, a fejen maradt szőrt pörzsöljük le. Az egészet forrázzuk le egyszer, a vizet öntsük ki, mossuk ki jól a fazekat, a hozzávalókat mossuk át még egyszer.

Akkor vagyunk készen, ha a szocialista hentesbolt szagát felváltja a gyermeki malacszag. Piszmogni a vesével kell még: hosszában vágjuk őket ketté, majd minden fehér részt faragjunk ki belőle, lehetőleg úgy, hogy a veséket ne kaszaboljuk szét.

Töltsük fel a fazekunkat vízzel, sózzuk meg, lehet babérlevelet, citromhéjat, fokhagymát, illetve néhány szem egész borsot is beletenni, majd rakjunk bele minden alkatrészt, és hagyjuk puhára főni. A habot a tetejéről időnként kapjuk le, a főzőlé pedig ne lobogjon, gyöngyözzön.

(Van, aki a húsosabb részeket a bőrös részektől külön főzi. Van, aki azt állítja, nem lehet jó disznósajtot főzni csak fejből, egy egész disznótort kell rendezni mellé, hogy minden egybe főjön. Hátafasztuggya!)

Míg a töltelék fő, tisztítsuk meg a hólyagot, ami, ha nincs szerencsénk a hentessel, kurvára húgyszagú: képtelenségnek tűnik, de ha jól és sokszor langyos vízben kívül, belül átmossuk, a hólyag is visszanyeri malacszagát.

Ha a disznófej csontjáról magától leesik a hús, készen vagyunk. A levet hagyjuk a fazékba, különben mindent vegyünk ki belőle.

A bőr fele és a nyelvek kivételével mindent vágjunk hosszúkás, ujjnyi csíkokra, ettől lesz szép mintázata a sajtunknak. Darabolás előtt a nyelv felszínén lévő fehéres réteget húzzuk le. (Ez a nyelvnek az a része, amin a lepedék tanyázik: sajátunkat is érdemes ledörzsölni a fogmosás után! – a dietetikus.) A nyelvet negyedeljük, vagy hosszában felezzük meg, de ha a hólyagnál nagyobb egységbe töltjük, egyben is maradhat, ennek majd a töltésnél lesz jelentősége.

Vagdosás közben nagyjából meg is ismerjük a disznó pofájának minden részletét, sőt egy csomó darabka eredetére nem is jöttünk rá, mindenesetre, ha a megkóstolva finomnak találtuk (pl. a szájpadlást), benne hagytuk.

A bőr kábé felét daráljuk le húsdarálón, és újabb meglepetés ér minket: a meleg trutyi a tejbegrízzel nagyjából azonos állagú finom bőrkefőzelékké lesz. Ez a zselatinpüré a mindent vivő kötőanyag. Hamar megdermed, de kis melegítés után újra folyóssá válik.

Ekkora mennyiségből kb. 4 töltött hólyagra futja, mi a harmadiknál, már pirkadat körül hagytuk abba az egészet, lemondván a negyedik gömböcről.

Kezdődhet a fűszerezés: úgy szemre a töltelék negyedét tegyük egy lábasba, és fűszerezzük a föntiek szerint. Tegyünk hozzá a bőrkefőzelékből és az abaléből is, ettől fog összeragadni a cucc. Jól keverjük meg, minden felület legyen jó ragadós. Minél hígabb, annál több lesz a sajtban az átlátszó aszpikos rész.

Mivel a húgycső a természet rendje szerint elég szűk, szívószállal pedig nehézkes a töltés, a hólyag likát – akár szülésnél a nőgyógyász – egy pár centis metszéssel tegyük tágabbá. Keressünk egy nagy lyukú tölcsért, habzsákot vagy egy kolbásztöltő végét, és míg egyikünk a hólyagot tartja, másikunk kézzel nyomogathatja a tölteléket bele a hólyagba.

A hólyagot jól meg kell tölteni: ne legyen lötyögős, se túl feszes, mert kipukkan. Mivel nehezen tudunk nyomást kifejteni a töltelékre, töltés közben nyomorgassuk a hólyagot, hogy ne maradjon levegős, és a belevalók jól elrendeződjenek. A kisgömböcről szóló mese most nyer értelmet: elképesztő mekkora mennyiség el tud tűnni egy ilyen hólyagban. Mikor már úgy tűnik, semmi sem fér bele, nyomjuk be nagyobb darab nyelveket a közepére, így tudjuk igazán feszesre tölteni.

Ezután következik a hólyag szájának bevarrása: fűzzük a spárgát a tűbe, majd egy határozott mozdulattal döfjük át a bőrt, és egyszerű pelenkaöltésekkel varrjuk be a felmetszett a hasadékot, majd kössük el a hólyag száját.

Ha mindegyik gömböcünk megvan, percekig lehet élvezkedni a langyos gömbök fogdosásával, amik Scarlett Johansson ágymeleg melleit idézik fel az értő ujjbegyeknek, mert ha idáig eljutottunk, nem állunk messze a természet csodálatos misztériumától. Nincs más hátra, mint egy kis abálás, a sajtolás, aztán mehet mindenki aludni.

A gömböcöket vékony hústűvel szurkáljuk meg néhány helyen, majd rakjuk őket vissza a főzőlébe, és abáljuk őket fél, egy órán keresztül. A víz ne forrjon, 80-90 fokosnál ne legyen melegebb, mert különben baj lesz. A gömböcöket a vízben gurítgatva tűnkkel időnként vadásszuk le menekülő légbuborékokat.

Ha megvagyunk, emeljük ki a gömböcöket a vízből, tegyük két deszka közé őket, valami súlyos tárggyal (téglával par example) kezdjük meg sajtolásukat, aminek lényege, hogy összeragadjon, aminek össze kell ragadnia. Tegyük őket hideg helyre, hogy a zselatin megkössön, néhány óra alatt meg is teszi.

A mi esetünkben az egyik disznósajt reggel szétrobbant, ezt tudományos alapossággal két okra vezettük vissza, miután idegességünkben a fejünket többször a falba vertük: nem töltöttük meg eléggé a gömböcöt, illetve nem vártuk meg, míg teljesen kihűl, és megpróbáltuk félig hideg, lötyögős állapotában újra sajtó alá rendezni, ám ezt a hólyag nem bírta. (A helyzetet egyébként meg lehetett menteni, szorosan bebugyolálva, a sajt 80 százaléka megdermedve visszanyerte disznósajt jellegét.)

A Classic de Luxe változat minden disznósajtőrültnek ízlett, míg a másik két kombinációból olyanok is ettek, akiknek disznósajttól való viszolygását hangos kurvaanyázásokkal kellett lecsillapítani, hogy aztán elégedetten, világnézetük jelentős módosulásával hagyták el a hidegtálat.

A gömböcöket egyébként még pár napig füstölni is lehetett volna, de mivel füstölőberendezés ezúttal nem állt rendelkezésre, erről kénytelenek voltunk lemondani. A disznósajtok és egyáltalán, az aszpikba dermedt töltelékek végtelen variációs lehetőséggel bírnak, legközelebb sort kerítünk erre is.

Mint főzős cikkeink végén, most is megpróbálunk Stahl Juditra gondolni, de egyszerűen nem megy. Most nem: a dinszósajtkészítés már egy távolabbi dimenzióba vezetett minket, ahol nem nyammognak mandulaforgácsot mindenféle púpos hátú törpék, helyette Scarlett Johansson mellei domborodnak hűtőnk rácsain. Ha nem füstöljük őket, egy-két hetünk van megenni a sajtokat, a füstölt változatok ellenben hónapokig bírják a szerető harapdálást.