Hank Black - Az étteremkritikák által használt legidegesítőbb szó kétségtelenül az intézmény. Illetve lehet, hogy vannak a világnak olyan pontjai, ahol étteremkritikusok büntetlenül írhatják le, de hogy Budapesten nem, az egészen biztos. A Náncsi néni intézmény, a Régi Sipos intézmény, a Kispipa intézmény, és hát egyrészt nem azok, másrészt meg mégis van valami, ami összeköti őket: mind rossz étterem. El van átkozva ez az intézmény dolog, és mégis, és mindezek ellenére, és akárki akármit mond, a Gusto, az tényleg egy intézmény.

Nincs még egy étterem Budapesten, amely több, mint egy évtizede tudja hozni ugyanazt a színvonalat, képes egyúttal sikeres is lenni, és mégsem vágyik többre annál, ami. Pedig a Gusto aztán igazán lehetne nagyravágyó, hiszen a hely eleve nem sok, se méretileg, se ételileg. Fizikailag kicsi, a kínálat pedig a szűkösnél is szűkösebb.

A Gustóban alig néhány asztal fér el, a benti helyiségben egy tucatnál többen gyakorlatilag csak egymás ölében tudnának leülni, a télen fűtött teraszon talán még egyszer ugyanennyien. Ennek köszönhetően a hely majdnem mindig tele van, ha nincs is minden asztal lefoglalva, akkor a beeső vendégek töltik meg. A mérete ellenére azonban a Gusto közönsége meglehetősen változatos, a környék irodáinak dolgozóitól az egész nap ráérő kreatív szemüvegesekig, aztán vannak a szintén naplopó újságírók és ügyvédek, koronaként az egészen pedig rendszeresen ott trónol a csontrészeg Albert Györgyi. Sokan jobban szeretik a közeli, és szintén intézménynek tartott Bambit, aki azonban gyűlöli a kommunista retrót – tehát minden rendes ember – jobban jár a Gustóval, és nem is a körülmények, hanem elsősorban az étlap miatt.

A Gustóban annyira szűk a kínálat, hogy tulajdonképpen nincs is melegkonyha. Illetve lehet, hogy van, de ehhez tudni kéne, hogy a tésztasalátát azt hidegkonyhai készítménynek szokás-é minősíteni, hiszen egyrészt ugye hideg, másrészt viszont az elkészítéséhez muszáj főzni. Talán mégiscsak hideg lesz, mert a kaszinótojáshoz is kell főzés, viszont az tutira hidegkonyha, tehát a szervírozás hőmérséklete lehet a döntő. Mindegy, ezen nem fogunk összeveszni. A lényeg, hogy a Gusto étlapján alig van több tíz itemnél, azok viszont egytől egyig évek óta ugyanúgy elkészített, hibátlan fogások.

Vegyük például az itteni carpacciót. Egyszerű lenne valami olyasmivel jönni, hogy „Budapest legjobb carpacciója”, de hát a fene tudja, biztos van, ahol jobban csinálják, rászórnak valami vagányságot, parmezánforgács helyett fecskefészket. A Gusto carpacciója viszont szimplán egy korrekt carpaccio, és ha valamire ebben a városban azt lehet mondani, hogy korrekt, az már ünnepnap mindannyiunknak. Normális, vékony, de azért nem láthatatlan marhahús, ruccolával meg a parmezánnal, lehet ízlés szerint pirítósra pakolni, citromozni vagy borsozni. Ugyanez a helyzet a libamájjal, semmi flanc, jár hozzá zsír is és sokféle zöldség, elsősorban természetesen lilahagyma.

A Gusto specialitása, már ha egy olyan étteremnek, ahol eleve alig van választék lehet specialitása, a már említett tésztasaláta. Elsősorban mert ez pont, hogy nem mindig ugyanolyan, hanem két-három különböző, folyamatosan változó kombináció közül lehet választani. Kevéssé hangsúlyozott, ám megfellebbezhetetlen tény, hogy a tésztasaláta a legegyszerűbbnek tűnő, ám legkönnyebben elcseszhető fogások közé tartozik. Valószínűleg eleve azért vannak sokan, akik nem szeretik a tésztasalátát, mert még csak félresikerült példányokkal találkoztak. A meleg pasta tud semmilyen is lenni, az elszúrt, hideg tésztasaláta viszont kiemeli a szakács bénaságát, és könnyen válik már ránézésre is kevéssé gusztusos, ízre pedig nehéz, ragacsos, nyúlós vacakká. Tésztasaláta-fronton még a Gusto sem képes hibátlan lenni, ám az alkalmi baklövéseket mindig sikerül kompenzálniuk jól kitalált és jól is kivitelezett, finom és könnyű fogásokkal.

A Gusto két titkos fegyvere közül az egyik a tiramisu, amire viszont már nyugodt lélekkel rá lehet mondani, hogy a legjobb a városban. Ilyen jót máshol is tudnak készíteni, jobbat viszont sehol. A másik pedig a Főnök Úr, aki a Gustót most már időtlen idők óta összetartja, és láthatóan nem vágyik ennél feleslegesen magasabbra. Minek is, ha ami van, az jó? Ikarosz is hogy megszopta. Közben pedig rendelésfelvételre, felszolgálásra és még arra is van ideje, hogy Budapest legnagyobb borsőrlőit kezelje. Korrekt hely.

Café Gusto
II. Frankel Leó út 12.
316-3970

A Matula Magazinban megjelenő étteremkritikák tárgyául szolgáló ételeket a szerző a saját, esetleg a közvetlen környezete pénzével kifizeti, nem pedig a kiadó állja a cehhet. A minősített vendéglátóipari egységet legalább háromszor keressük fel. Meggyőződésünk, hogy e két tényező együttállása jobb, szebb és valósabb kritikák megszületéséhez járul hozzá.