Hank BLack - A Gundelről írva könnyen nehéz helyzetbe kerül az ember. Mert mi is a Gundel? Fogalommá vált név, dinasztia, iskola, intézmény, könyvtárnyi szakkönyv, hungarikum, palacsinta. Mindezt magában foglalja az Állatkerti sétányon lévő Gundel palotában található Gundel étterem, amely kimondva-kimondatlanul a magyar vendéglátás doyenje, már ha élhetünk ezzel a képzavar-szerű megszemélyesítéssel.

A sztori vérbeli magyar kétdinasztiás sikertörténet (vagy igazi népmese?): a szegény fiú, a bajor származású Johann Gundel mintegy százötven éve elindult, hogy szerencsét próbáljon a nagyvilágban, remek helyeken kitanulja a szakmát, majd tudását fiának, Károlynak átadva az a múlt század tízes éveiben átveszi az egykori - hiteles források szerint akkorra már színvonalából sokat vesztett - Wampetics éttermet, és pár éven belül sikerre viszi. 1939-ben a Gundel a New York-i világkiállítás magyar pavilonjának hivatalos étterme lesz, amely kapcsán a The New York Times ezt írja róla: "a Gundel vendéglő nagyobb, jobb hírverést biztosít Budapest számára, mint egy egész hajórakománynyi útikönyv".

A mondás szerint az első generáció alapít, a második épít, a harmadik pedig rombol. Ez a Gindel esetében szerencsére nem következett be, sajnos azonban bekövetkezett az a 40 év, amely annyi mindent tönkrevágott, és a Gundel sem maradt ki. Az 1949-es államosítás után 1991-ben amerikai szakmai befektetők (George Lang gasztroíró és Ronald S. Lauder üzletember) megveszik az éttermet és saját bevallásuk szerint az új Gundelban a hagyományos magyar fogások finomított változatait kínálják.

Mindebben segítségükre van Kalla Kálmán főszakács, akinek érdemeiről bárki meggyőződhet az étterem honlapján, vele kapcsolatban is írnak pár emlékezetes dolgot az amerikai lapok. Ami pedig a lapoknál is díjaknál is jobban bizonyítja Kalla séf rátermettségét, azoka a fogások. Nekünk ottjártunkkor nem volt kifogásunk az előételnek kért gyöngytyúkpástétom (mangó-chutneyval és áfonyanektárral) ellen, majd - a "ha már tyúk, legyen gyöngy" mottót követve - a tokaji szamorodnival illatosított gyönygytyúkelixír-leves ellen sem. Főételnek ezután (igen, kedves olvasó, vessen meg, nevessen ki, tényleg ilyen ámokfutást rendeztünk) a baconban sült spárgás gyöngytyúkmellet választottuk, burgonyafánkkal és eper szotéval.

Aztán jött a palacsinta. Mert van egy kedves barátunk, aki állandóan és mindenhol ezt rendeli. Azért, mert gyerekkorában ilyet hoztak neki, flambírozva, és ettől leesett az álla. Azóta szertartást várja mindenhol.

Akárhogy is alakult a Gundel története, mi örülünk neki, hogy így lett. Ha másért nem is, akkor azért, mert most lenne egy Wampeticsünk, amelynek még a palacsintáját sem ismerné senki a világon.

Gundel
XIV., Állatkerti út 2
468-40-40
www.gundel.hu

A Matula Magazinban megjelenő étteremkritikák tárgyául szolgáló ételeket a szerző a saját, esetleg a közvetlen környezete pénzével kifizeti, nem pedig a kiadó állja a cehhet. A minősített vendéglátóipari egységet legalább háromszor keressük fel. Meggyőződésünk, hogy e két tényező együttállása jobb, szebb és valósabb kritikák megszületéséhez járul hozzá.