Spicc Manó - Amikor a magányos férfi kifogy az ötletekből, egy utolsó nagy dobást még elereszt. Mi az az étel, ami undorral tölti el a modern idők menyecskéit, de amit nagyanyáink minden második héten az asztalra tettek? És a boldog békeidők rózsaszínűre puffadt arcú, vizenyős tekintetű, másnapossággal küszködő bonvivánjai mit rendeltek háborgó gyomruk lecsillapítására? Ezek a gusztustalan férgek bizony savanyú tüdővel szórakoztatták magukat egy olyan korban, amikor még volt élet a pulykamellen és a sertéscombon túl.

A savanyú tüdő, vagy másképpen szalontüdő pedig minden felekezet számára fogyasztható étel: a zsidók készíthetik marhatüdőből, a hinduk disznótüdőből, a magányos férfi pedig előveszi a mélyhűtőből a húsvéti bárány megőrzött légzőszervét, és abból kanyarít az asztalra egy kóser költeményt.

A szalontüdő, miként a neve is mutatja, tüdőből készül, módszertanilag pedig leginkább a vadashoz hasonlatos. Korhelykaja két okból is. Először is mert savanyú és laktató, másodsorban pedig igazán másnaposan lehetetlen elkészíteni, ezért kocsmában, vendéglőben érdemes keresgélni, vagy a nagymutertől megrendelni. Kifejezetten sörrel fogyasztandó.

Amint beköszönt az első meleg tavaszi nap, a magányos férfi valami jó teraszt keres, hogy a délutáni nap melegében a sárga földig leigya magát. A másnapi ébredés persze borzasztó kínokkal jár, de ha megfeszíti magát, és elhatározza magát, hogy még délelőtt tíz óra előtt kijut a piacra, a gondviselés különféle alkotó energiákkal ruházza föl, hogy tervét véghez vigye: az ételek zeneműfaji felosztásában a szimfonikus zenének megfelelő szalontüdő elkészítése igencsak pepecselős, többdimenziós folyamat. Mint utaltunk rá, nem is megy ez a legtöbb másnaposnak.

SZALONTÜDŐ KRUMPLIGOMBÓCCAL

Hozzávalók (4 személyre, 1 napra, 2400 forint):

- 50 dkg tüdő (bárány, borjú, marha, disznó)
- pohár tejföl
- 3-4 db sárgarépa, 2 db fehérrépa
- babérlevél
- pirospaprika
- só, bors
- citrom
- ecet (borecet)
- vöröshagyma
- liszt
- petrezselyem
- dijoni mustár (nem csípős)
- szardellapaszta (elhagyható)
- 4 tojás

a gombóchoz:
- liszt, búzadara
- 1 kg krumpli
- 2 tojás
- hagyma
- petrezselyem

A dietetikus véleménye: A tüdő magában kalóriaszegény étel, ezért csak módjával fogyasszuk, nehogy másnap elfáradjunk a munkahelyen, és kirúgjanak. A krumpligombóccal viszont jó vigyázni, mert bár olajos külseje miatt jól csúszik, könnyen fulladást okozhat, ha egészben próbáljuk lenyelni.



A tüdő az állat légzőszerve, és mint ilyen a marhapacal mellett a legérdekesebb anyagú alkatrésze a patásnak: feltűnően könnyű például, fogásra pedig a rugalmas textilre hasonlít, olyan modern úszósapkaféle szemben a szocialista úszósapkára emlékeztető pacallal. Mint minden belsőség, igen olcsó, a hentes örül, ha valakihez hozzávághatja. Ha ez történik a piacon, ügyeljünk arra, hogy a hátunkról a tüdő visszapattan, és nem ragad oda, vagyis még röptében kapjuk el. Ha ez megvan, szerezzük be a többi hozzávalót.



Aki először készít szalontüdőt pár percet töltsön el a szerv anatómiai tanulmányozásával, szüksége lesz rá. Mindenekelőtt azonban tegyen fel egy fazék vizet, és ha forr, vesse bele egészben a tüdőt sterilizálás céljából. A forró vízben aztán érdekes jelenségekre figyelhet fel a magányos férfi: a tüdők hirtelen kitágulnak, letüdőznek, nagyot sóhajtanak, mint magányos férfi egy jól sikerült szopatás után, és az istennek sem akarnak a víz alá bukni, újabb ordenáré hasonlatokra ösztönözve a főzőt.

Ha elvesztik nyers színüket, a vizet öntsük le, a tüdőt mossuk le, és vágjuk csíkokra.


A művelethez jó éles kés kell, mert bár a tüdő olyan, mint a könnyű szivacs, igencsak ellenálló anyagból készült. A csíkozás közben találkozunk nagyobb légcsövecskékkel, hörgőkkel, ezektől szabadítsuk meg. A csíkok legyenek kábé egyformák, se túl vastagok, se túl vékonyak.

Újabb fazék víz, amibe a következő alapanyagok kerülnek: só, egész bors (fehér, piros, fekete, zöld), babérlevél, egy darab citromhéj, a megtisztított sárgarépa, fehérrépa, valamint a csíkokra vágott tüdő. A főzés eltart egy jó ideig, tulajdonképpen akkor jó, ha már puha a tüdő, annak ellenére, hogy kicsikét megtartja rugalmasságát, vagyis nem kell megvárni, míg szarrá fő az étel.



A szalontüdőhöz jó keserű, pilseni típusú sör dukál, pár üveget, ha eddig nem tettük, most rakjunk be a jégszekrénybe. Ha az utóbbi időben Párizsban, esetleg Franciaország más területén időztünk, az üresjáratban aperitifnek igyunk kirt. Ehhez az előbb említett helyeken beszerzett feketeribizli- vagy eperlikőr (crème de cassis, crème de framboise) szükségeltetik, az ujjnyi likőrre öntsünk 1-1,5 deci fehérbort, és kész is (a kir royal ugyanez fehér pezsgővel).



A szarakodás csak ezután kezdődik, ezért lássunk munkához. A szalontüdő lelke a felturbózott barnamártás. Egy kis tálkába apró kockára vágott hagymát, petrezselymet, sót, borsot, mustárt (ha sokfajta mustárunk van, lehet keverni, csak csípőset ne tegyünk bele) és szardellapasztát (ezt itt most kihagytuk) keverjünk össze olívaolajjal.



Lássunk neki a gombócokhoz is: a gyorsabb főzési idő érdekében kockára vágott krumplit tegyük fel egy fazék sózott vízbe főni. A gombóchoz dinsztelhetünk némi kockára vágott hagymát is.

A receptes könyvek a szalontüdőt általában zsemlegombóccal írják, de a kissé édeskés krumpligombóc sokkal jobban megy hozzá, arról nem is beszélve, hogy a boltokban kapható konzerves szalontüdőt is ezzel árulják. (A pacalpörkölt-konzervvel ellentétben viszont a szalontüdő-konzerv nem olyan fajin.)



Ha a tüdő megfőtt, csináljuk meg a barnamártást: olajon hagymával barnítsuk meg a lisztet, úgy 2-3 evőkanálnyit, amúgy érzésre. Ha barna, és már kezd kezelhetetlenné válni, vessünk rá egy kiskanálnyi pirospaprikát, a mustáros, szardellás pasztát borítsuk bele, majd végül a szalontüdő levéből öntsünk hozzá annyit, hogy az egész cucc mártásjellegű legyen, azaz a tüdőcsíkok vígan ellegyenek benne.



Adjuk is hozzá a tüdőt, sőt, mehet bele a sárga- és a fehérrépa is. Hagyjuk rotyogni még egy jó húsz percet, lehet kóstolgatni, fazonírozni: egy citrom levével, pár kanál tejföllel, egy kis cukorral és ecetfélékkel, a legjobb a borecet.



Vissza a gombóchoz: a megfőtt krumplit trancsírozzuk püré állagúra, adjuk hozzá az olajos, dinsztelt hagymát, az apróra vágott petrezselymet (itt és most kimaradt), a két tojást és annyi lisztet és kevés búzadarát, hogy tésztaszerű legyen, de nem kell bekeményíteni. Formázzunk belőle gombócokat, és akár a szalontüdő levében, akár húsleveskockás vízben főzzük meg őket (pár perc).



Ha mindezzel megvagyunk, süssünk ki négy tükörtojást, és szalontüdő tetejére csapva lehet is tálalni. A hideg pilseni se maradjon le a dolgok mellől.



A magányos férfi ilyenkor barátokat hív magához ebédelni, mert igen szomorú dolog a nagy munkával összehangszerelt, szimfonikus szalontüdőt egyedül elkölteni. Lehet dumálni erről-arról, például Stahl Judit legutóbbi műsoráról, ahol valami mandulás, csokis finomságot sütött ki már megint a csaj. "Tényleg, Stahl Judit dohányzik?" - teheti fel a kérdést valaki, miközben a feketére főtt tüdőket csendben falatozzák néha megeresztve egy nagyobb sóhajt, olyat, mint amikor satöbbi, satöbbi...